新增原料、降低酸度、删除酵母要…一文看懂酸奶新旧国标有何不同

摘要： 今年 3 月，国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了 50 项新食品安全国家标准和 9 项修改单，其中《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302-2025）将于 2025 年 9...

今年 3 月，国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了 50 项新食品安全国家标准和 9 项修改单，其中《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302-2025）将于 2025 年 9 月 16 日正式实施。

距离酸奶新国标正式实施倒计时不足半年，新标准有哪些变化？这些变化将如何影响消费者日常购买和饮用的那一杯酸奶？《消费者报道》记者逐一梳理了 GB 19302-2025 的修订要点，并与 GB 19302-2010 进行详细对比，一起来看看新旧国标有何不同。

适用范围从脂肪含量到产品类型

目前，酸奶所执行的国家标准是《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010），随着新国标《食品国家安全标准 发酵乳》（GB 19302-2025）的发布，届时将替代现行的 GB 19302-2010。

新国标将范围从 " 全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳 " 调整为 " 发酵乳和风味发酵乳 "，旧标准的划分方式主要基于产品的物理属性，即乳脂肪含量的差异，新标准则是综合考量了原料构成、加工工艺以及最终产品呈现出的营养特征等多方面要素。

旧标准下，部分 " 风味发酵乳 " 以 " 脱脂 " 作为卖点之一，给消费者一种更健康的错觉。实际上，脂肪含量高低不能用于衡量酸奶健康与否，相比风味发酵乳的脂肪含量，其普遍使用的糖分、添加剂等对人体健康的影响更大，新标准则更关注产品本质（如酸奶是否有调味）。此外，该调整也是与国际接轨，例如国际食品法典委员会（CAC）将酸奶分为 "Plain Yogurt（无添加）" 和 "Flavored Yogurt（允许调味）"2 种，新国标 " 发酵乳 " 相当于纯酸奶，" 风味发酵乳 " 相当于调味酸奶。

新增原料 " 食品工业用浓缩乳 "，主要原料从 " 一种 " 变 " 一种或多种 "

《食品国家安全标准 发酵乳》（GB 19302-2025）新增了 " 食品工业用浓缩乳 " 作为原料之一，而制作酸奶的主要原料也从 " 生牛（羊）乳或乳粉 " 二选一，修订为可使用 " 生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉 " 中的一种或以上。新标准涵盖了现代乳业广泛使用的食品工业用浓缩乳（如超滤浓缩乳），也解决了进口浓缩乳原料的合规性问题。

根据《食品安全国家标准 浓缩乳制品》（GB 13102-2022），食品工业用浓缩乳指的是仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳。

食品工业用浓缩乳有全脂、部分脱脂、脱脂的区分，蛋白质含量要求都是一样的，即 ≥ 非脂乳固体的 34%。据记者估算，若以非脂乳固体最低下限 17.5% 计算，即食品工业用浓缩乳蛋白质含量至少为 5.95g/100g。若对比《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010）中生乳的蛋白质含量最低下限 2.8g/100g，简单来说，即食品工业用浓缩乳的蛋白质含量至少约为生乳的 2 倍。

此外，新标准对菌种进行了更规范的命名——将嗜热链球菌命名为唾液链球菌嗜热亚种，将保加利亚乳杆菌命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种，此次调整仅为菌种分类学上的学名变更，实际对应仍为同一菌种。

凝固型产品可置于原包装中评价感官

《食品国家安全标准 发酵乳》（GB 19302-2025）对色泽、滋味、气味增加了 " 发酵乳或 " 的描述，感官指标的检验方法增加了 " 凝固型产品可置于原包装中 " 的规定，相对更人性化了。因为旧标准对于凝固型产品（如老酸奶）的感官检验，需要倒出至平皿，但是倒出检验可能导致乳清析出（影响组织状态评分）或凝胶网络断裂（导致不存在的 " 颗粒感 " 判定），新标准可置于原包装中检验感官，避免了这种失真的误判。

酸度下限从 70.0°T 降至 60.0°T

在理化指标上，新国标对于蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量要求与旧国标完全一致，唯一变化的仅有酸度，从 "≥70.0°T" 降低至 "≥60.0°T"。

从历史背景看，酸奶的 " 高酸度 " 源于 20 世纪保加利亚传统工艺，且考虑到无冷链时代用于抑制杂菌的。但如今，现代工艺已经可以通过精准温控发酵、优化菌种比例等措施来避免乳酸菌过度产酸。实际上，降低酸度可使酸奶的酸感更柔和，易于被广大消费者接受，也能减少企业使用糖、食品添加剂以改善口感的需要。

删除 " 酵母 " 要求

《食品国家安全标准 发酵乳》（GB 19302-2025）没有单独列出 " 金黄色葡萄球菌 "" 沙门氏菌 " 的限量要求，改为引用 GB 29921 的规定，要求一致。

降低酸度要求是否会影响活性乳酸菌含量？记者对比乳酸菌数发现，新旧国标中对出厂时乳酸菌数均要求不低于 1.0×106CFU/g（mL），说明酸度下调不会影响活菌数。

新国标最重磅的变化之一是删除了 " 酵母 " 的要求。因为在酸奶制作过程中，很难完全避免酵母的引入，尤其是坚果、谷物、水果、果酱等配料本身可能天然携带酵母。某些情况下，一些新型酸奶比如 " 开菲尔 " 会用到酵母参与发酵，对酵母进行统一限制并不合理。尽管过量摄入酵母菌可能会带来一些不良影响（如引发腹胀等消化不良症状），但在正常食用情况下，酸奶中酵母引发健康问题的概率较小。此外，新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，同样能反映酸奶的卫生状况和安全性。

复原乳产品仍须强制标注

在食品添加剂、营养强化剂的规定上，除了在表述上的细微变化，新旧国标要求具有一致性。

在标识上，针对常温酸奶、使用乳粉发酵的复原乳酸奶均需要作明确标示，对于使用新增原料 " 食品工业用浓缩乳 " 的产品，不用额外标示。

此外，由于适用范围的变化，新国标新增了一条补充说明 " 产品名称可以使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等 "。

酸奶新国标《食品国家安全标准 发酵乳》（GB 19302-2025）的出台，在消费者权益保障、行业创新发展以及健康生活理念普及等多方面具有深远意义，它将引领酸奶行业进入一个更加规范、创新、健康的发展新阶段。